Ve spolupráci se společností Zomato vám představujeme seriál věnující se pražským restauracím, kavárnám a dalším gastro podnikům.
V dalším díle jsme zavítali do restaurace Gourmet Pauza, nacházející se na Smíchově v ulici Lidická. Představíme vám to nezajímavější z menu, včetně komentáře samotného šéfkuchaře. Dále se můžete těšit na obsáhlý rozhovor přímo s majitelkami podniku, které nám představily jejich rodinnou restauraci.
Gourmet Pauza je rodinný podnik, který založily dvě majitelky, matka s dcerou – Pavlína a Zuzana. Rodinný je však se vším všudy, v restauraci pracují totiž všichni členové rodiny. Jedná se o novou restauraci, založenou v roce 2015, která si na Smíchově našla své místo.
Jako první nás zajímalo, kde se vzal nápad vytvořit restauraci?
Pavlína: Po téměř 20leté práci jako výživový poradce jsem dospěla k názoru, že pro klienty je mnohem přijatelnější předkládat chutné a zdravé jídlo, než pouze „předepisovat“ diety či různé výživové doporučení a programy. Vlastně díky požadavkům klientů jsme s dcerou Zuzanou nejdříve připravovaly tzv. krabičkovou stravu a přitom měly v hlavě plán si splnit náš sen – vlastní restauraci. Od snů k realizaci vedla dlouhá cesta, kterou se nám podařilo završit po 3 letech hledání vhodných prostor až po zdokonalování celého konceptu naší restaurace, otevřením tzv. rodinné bistrotéky. Tento koncept je dnes velice trendy, je to vlastně systém celodenního stravování od snídaní, poledních menu až po klasickou večerní restauraci s tím, že během dne si můžete ještě navíc pochutnat na dobré kávě, dezertech, sendvičích či ostatních pokrmech z našeho stálého menu.
Díky zkušenostem z výživy jsme schopni uspokojit i nejnáročnějšího zákazníka.
V našem rodinném podniku si tedy přijde na své jak klasický zákazník, tak člověk s jakoukoliv alergií či dietním omezením. Vždy jsme schopni udělat jídlo tzv. na míru. To znamená, že na vyžádání připravíme pokrm vegetariánský, veganský, bezlepkový či pro diabetiky.
Obě: Je pravda, že jsme celá rodina gourmetů:-) Jídlo milujeme a odjakživa jsme k němu měli kladný vztah. Proto název Gourmet byl víceméně jasný hned od začátku:-)
Snažíme se nenásilnou formou zakomponovat zajímavé výživové trendy do našich pokrmů.
Nechceme však být zaměřeni na dietu, ale na širokou klientelu, kterou zajímá zdravý životný styl.
Nepoužíváme při vaření bílou mouku a bílý cukr, ale všechny úpravy děláme nenásilným způsobem, že klient vlastně ani nezaregistruje, že se stravuje „zdravě“ a zároveň si pochutná.
Zuzana:Na konci ledna jsme zavedli nově nedělní brunche. Chtěli jsme navodit atmosféru nedělní pohody, prodloužená snídaně spojená s obědem a dobrým pitím až do odpoledne. Naše první brunche byly klasické, ale do budoucna je chceme pojmout více zajímavě. Každý brunch by měl být tématicky zaměřený, ať již dle zajímavých světových kuchyní či ročních období, doplněný trendy novinkami v gastronomii.
Proč jste si vybraly zrovna Smíchov?
Zuzana: Se Smíchovem jsme v našich původních představách vůbec nepočítaly. Nebyla to naše zóna ani jako pro spotřebitele. Ale náhoda či osud nám přihrál toto místo a dnes jsme ze Smíchova nadšené a stal se našim druhým domovem. 3 roky jsme hledaly vhodné prostory, takže to nebyl vůbec jednoduchý začátek.
Pavlína: Od doby co máme Gourmet, což je 1,5 roku se Smíchov neuvěřitelně rozrůstá a stává se z něj velice populární zóna. Nejen díky Náplavce, trhům a různým food festivalům, ale obecně se teď o Smíchově píše jako o dalším Karlínu, na druhém břehu Vltavy.
Zuzana: Rozhodně jsme nevybíraly lokalitu dle výskytu turistů. Nás ta práce baví, takže je to víceméně o tom, že chceme s našimi zákazníky a klienty vztahy budovat. Máme tu skvělou provozní Veroniku, která zná i příběhy našich zákazníků a vždy dovede splnit jejich přání. Chceme, aby se k nám klienti vraceli nejen kvůli jídlu, ale i rodinné atmosféře.
Carpaccio z lososa
Zakládáme si na čerstvosti potravin, a proto u nás můžete ochutnat více alternativ carpaccia. Dle ročních období, nabídky na trhu i našich chutí pak naleznete v nabídce carpaccio – klasické hovězí s parmezánem a rukolou, carpaccio z čerstvých ryb s piniemi či naše specialita carpaccio chobotnicové. Všechny druhy jsou servírovány s žitným toastíkem, rukolou a domácím pestem.
Co to vlastně znamená Gourmet Pauza?
Zuzana: Pauza znamená drobnou přesmyčku jmen Pavlína a Zuzana, zároveň je tím myšleno, aby si zde člověk udělal pauzu a pohodu. Gourmet – jsme odjakživa celá rodina gourmetů, cestujeme za kulinářskými zážitky a baví nás poznávat nové věci.
Nejsme zaměření jen na středomořskou kuchyni, i když u nás převažuje. Minimálně jednou týdně nám náš kuchař dělá i nějakou českou specialitu. Umí skvělou koprovku nebo svíčkovou, ale k ní udělá špaldový nebo žitný knedlík, takže se snažíme udělat vždy takový kompromis, který je co nejméně poznat na chuti.
Chtěla bych vypíchnout, že jsme opravdu rodinný podnik. Kromě nás dvou s maminkou se na provozovně určitě potkáte s bratrem Vojtou v pozici kuchaře, jeho dvojče Honza vás obslouží na place, kde můžete potkat i mladší sestru Klárku.
Celý tým doplňuje již zmíněná provozní Veronika a šéfkuchař David.
Proč zavítat právě k vám a čím se lišíte od jiných podniků?
Pavlína: Rodinnou atmosférou, příjemným prostředím a kulinářským zážitkem ušitým na míru.
Supreme z kukuřičného kuřátka s domácími zeleninovými hranolkami a koriandrovou majonézou
Toto je jedno z nejoblíbenějších jídel u nás vůbec – na stálém lístku je s drobnými změnami již od samého počátku. Jedná se o kuřecí prso s kostí a křupavou kůrkou, ke kterému podáváme hranolky z kořenové zeleniny a svěží voňavou koriandrovou majonézu. Je to výborný pokrm, který navíc splňuje nutriční vyváženost – hranolky jsou pečené v troubě, samozřejmě. 🙂
Jak vznikal celý koncept restaurace včetně interiéru?
Zuzana: Celkový koncept jsme různě měnily. Měly jsme rády různé kavárny nebo restaurace. Bavilo nás i vařit, sledovat recepty, proto nás i baví vymýšlet jídla s kuchaři. Neděláme jenom manažerskou funkci, ale snažíme se tím žít. Co se týče interiéru, tak ten dělali kamarádi – maďarští designéři , kteří dělají pětihvězdičkové hotely – například Aria Hotel v Budapešti, který byl oceněný na TripAdvisoru jako nejlepší hotel na světě.
My jsme pro ně byly taková přátelská výpomoc, první projekt v Praze. Nechaly jsme jim úplně volnou ruku. Věřily jsme, že tomu dají šmrrc. Myslím si, že se jim to povedlo.
A jak dlouho to celé vznikalo?
Pavlína: Tři měsíce. V květnu jsme přebíraly klíče a 24. srpna jsme otvíraly.
Jídelní a nápojový lístek
Celý jídelní lístek můžete vidět na Zomato nebo stránkách Gourmet Pauza.
Podle čeho vybíráte jídla do jídelního lístku a jak často je měníte?
Zuzana: Určitě sezónnost je jedna z hlavních věcí. Dále dostupnost potravin je také velmi důležitá. Myslíme si, že je dobré využívat lokální čerstvé potraviny a nedržet za každou cenu na stálém lístku potraviny, které jsou vyloženě sezónní.
Pavlína: Příkladem jsou jahody, které jsou teď v prosinci bez chuti a jejich sezóna je v květnu a červnu. Takže klíčem je podle nás využívat dostupné suroviny.
Zuzana: Co se týče menu, rozhodně se snažíme využívat čerstvost, takže se nechceme zavazovat k nějakému dlouhému menu. Jednou za dva měsíce měníme stálou nabídku. Existuje však pár jídel, která necháváme, protože se sem lidé kvůli nim vrací. Máme tu čerstvou pastu – lidé tu například milují šafránové spaghetti s krevetami. Jednou jsme je chtěli obměnit a nedali jsme je do našeho menu. Ovšem naši stálí klienti si je zpátky prosadili:-) A o tom to celé je. O komunikaci s našimi zákazníky. Pro ně to vlastně vše děláme.
Pavlína: Jsme aktivní na Facebooku, takže ta odezva od lidí je okamžitá. Bavíme se s klienty, co mají rádi a co jim chutná. To všechno pak zahrneme do jídelníčku.
Zuzana: Každý den máme polední nabídku a večer jednu/dvě speciality, aby i lidé, co k nám chodí často a znají naši nabídku, dostali vždy něco nového navíc – jako čerstvou rybu, jiný typ steaku, v létě třeba mušle.
Je možné vzít si jídlo s sebou?
Pavlína: Ano samzřejmě. Všechny jídla ze stálého jídelníčku i poledního menu připravujeme i s sebou, a to i na telefonickou objednávku. Jediné co není u nás možné, je rozvoz jídel.
Zuzana: To jen v případě nějakých firemníích rautů či větších snídaní dovezeme samozřejmě vše až na místo.
Takže si u vás vybere každý…?
Zuzana: Vždycky se snažíme, aby v každém jídle byl zástupce něčeho zdravějšího, například bez cukru, raw, pro diabetiky, teď je v módě bez lepku a bez laktózy, i vegan si u nás vybere. Jsme zvláštní v tom, že když si u nás zákazník nic nevybere z lístku, tak tím, že máme čerstvou stravu každý den, není problém upravit jídlo na míru. Máme vždy připravené tofu nebo sójové produkty pro vegetariány. Ke kávě nabízíme mandlové nebo sójové mléko, místo tradičního. Jsme připraveni i na všechny druhy alergií. Neprezentujeme to jako prvotní věc, ale jsme schopni uspokojit každého se zdravotním problémem.
Šafránové spaghetti s krevetami Black Tiger, čerstvým chilli a česnekem
Máme dodavatele, který nám dvakrát týdně vozí čerstvé těstoviny. Na “pastě” je velmi znát, když je čerstvá. Těstovina chutná opravdu lépe – i proto jsou u nás velmi oblíbené a v různorodých úpravách jsou nedílnou součástí našich poledních meníček. Kombinace krevet, česneku, chilli spolu s šafránovými spaghettami se opravdu povedla. V restauraci si sami vyrábíme bramborové gnocchi, které podáváme s lososem a plody kapary nebo s vepřovou panenkou, pravými hříbky a zeleninovou slámou.
Od koho odebíráte suroviny? Spíše od velkododavatelů nebo menších dodavatelů, farmářů?
Pavlína: Od obojího. Chceme mít jistotu provozu, a tak některé věci bereme od velkododavatelů. Na některá masa, bylinky nebo vzácnou zeleninu máme lokální dodavatele, ať už třeba z Itálie nebo z Čech.
Zuzana: Bereme také pravidelně některé bio potraviny.
Jaká je vaše největší specialita?
Obě: Nočky s lososem, tataráček z chobotnice nebo ta šafránová pasta s tygřími krevetami. Typickým jídlem u nás je také kuřecí supreme, který jsme vylepšili o kukuřičné kuře. K celému jídlu dáváme zeleninové hranolky a koriandrovou majonézu.
Máte velkou škálu výběru vín, podle čeho vybíráte vína?
Zuzana: Všechno jsme si to musely „propít“, než jsme vybraly. Ještě před otevřením jsme chodili po degustacích a věnovali se tomu. Naše rodina má ráda již zmiňovanou Itálii, tak čerpáme hodně odtud (ovšem ne jenom). Teď máme úžasné Primitivo a Negro Amaro, což jsou odrůdy typické pro jih Itálie a nejsou tu úplně obvyklé. A samozřejmě prosecco!
Vanilková koule obalená v pistáciích zalitá horkou čokoládou
Kopeček vanilkové zmrzliny se obalí v sekaných pistáciích a položí se do rozpuštěné čokolády. Hlavně v letním období si lidé nemůžou vynachválit naše domácí zmrzliny, které pro nás vyrábí naše kamarádka. Máme mnoho příchutí, které střídáme, mezi nejoblíbenější patří „carrotcake“, slaný karamel, levandule s bílou čokoládou nebo skořice.
Kde sbíráte nejvíce inspirace?
Obě: Nejvíce inspirace sbíráme v Itálii. Pracovně tam maminka pobývá 3 měsíce v roce již desítky let a zná místníí kulturu i gastronomii. Také díky příbuzenstvu v Budapešti, kde býváme poměrně často, sbíráme hodně inspirace. Ty podniky tam kladou větší důraz na interiér a na design a obecně jsou více koncepčně zaměřené než tady u nás.
Jsou plány do budoucna?
Zuzana: Máme v úmyslu rozšířit podnik o zahrádku a až bude dobrá příležitost, čas a energie, tak bychom klidně chtěly Gourmet Pauzu rozšířit o další pobočku. Není to sice teď priorita číslo jedna, ale začínáme mít oči otevřené. Každopádně bychom chtěly, aby druhá restaurace měla stejný koncept a jednalo se o takový druhý Gourmet.
V průběhu celého článku jste měli možnost vidět nejzajímavější jídla, která můžete ochutnat v restauraci Gourmet Pauza. Jaké se vám nejvíce líbilo a na kterém byste si nejraději pochutnali? Napište nám do komentářů a určitě navštivte restauraci osobně. Nezapomeňte následně ohodnotit na Zomato.
Autoři článku: Jan Faltus a Jan Vaculík
