Street food restaurací je v poslední době jako hub po dešti, každopádně narazit na opravdu kvalitní bývá někdy problém. Většina restaurací si totiž myslí, že se stačí tvářit exoticky. To je ale chyba. Důležitý je hlavně přístup šéfkuchaře a správný výběr surovin.
Jedním z takových podniků, kde se dbá na kvalitu, je i brněnský podnik U Dřeváka Beer and Grill, kde roli šéfkuchaře zastupuje zkušený Jakub Řiháček.
Jakubovi je 31 let, má ženu a tříletého syna, kromě toho si už ale stačil vyzkoušet stáže ve vyhlášených restaurací po Evropě. Naposledy třeba v portugalském Portu, v restauraci Palco, pracoval také na pozici sous-chef v brněnském Lokále, podniku ze skupiny Ambiente.
U Dřeváka pracuje tři roky, před jeho příchodem byla restaurace spíše pivnicí s žebry a pivním sortimentem. Od jeho příchodu se toho spousta změnila, předělala se nabídka na burgery a street food a kvůli tomu se z restaurace stala burgrárna. Jakub se o své práci více rozpovídal v krátkém rozhovoru.
Jakube, jsi u Dřeváka třetím rokem, jak se stane z pivnice s žebry vyhledáváná burgrárna?
Škrtnete z nabídky žebra a uděláte skvělej burger. Ne, tak jednoduché to samozřejmě nebylo. Ten přerod vlastně započal ještě můj předchůdce, když na menu zařadil pár burgerů, ale pořád se svým způsobem držel stylu pivnice. No a pak, s každým dalším novým jídelákem, jsem víc mířil na burgery a street food nabídku a naopak ubíral standardní nabídku pivnice.
Jaký je dle tebe rozdíl mezi dobrým a špatným šéfkuchařem?
Věřím že dobrý šéfkuchař dokáže sestavit kvalitní tým, dokáže myslet “outside the box” a především vydělávat svým jídlem peníze. Myslet mimo zavedené hranice. Já pracuji s tím, že doba striktních receptů je pryč. A navíc, burger snese všechno. Nedávno jsem experimentoval s višnovým chutney, majonézou z grilovaných pomerančů a sýrem z kravského mléka Muenster. Když se to vše spojilo s vyzrálým hovězím a preclíkovou houskou.. byl to fantastický burger.
Proč si myslíš, že k vám lidi rádi chodí?
Rád bych si myslel, že to bude tím, že naše burgery jsou prostě úžasné a nejlepší. Ale v Brně je pár míst, kde mají opravdu skvělé burgery. U nás se to snažíme dělat jinak, nechceme mít stejné jídlo jako konkurence. Jako jediní v ČR máme preclíkové bulky, které nám dle naší receptury peče pekárna Křižák, bereme exkluzivní vyzrálé hovězí, které nám v poměru 70 % libového 30 % tučného dodává řeznictví Steinhauser, skvělou zeleninu a vejce z volného chovu zase dováží Míča a Bagoňová. Najít skvělé dodavatele, mít úctu k surovinám, neustále zkoušet nové věci, tak by to mělo být.
Jaké je vůbec tvoje nejoblíbenější jídlo? Burger?
Mám rád typickou českou kuchyni, koprovku, rajskou, guláše… Většinu českých jídel, mám rád odmalička, protože je uměla skvěle uvařit moje maminka.
Tím se dostáváme k tvému působení v Lokále, restauraci ze skupiny Ambiente. Co ti to dalo a jaký byl důvod tvého odchodu?
Lokál je skvělý a většinu svého působení jsem si užil. Každý začínající kuchař by měl chtít pracovat v Lokále, nebo restauraci podobného ražení. Jídla tam vaří poctivě, ze skvělých surovin a hlavně nepoužívají žádné chemické “šmakulády”. Moje působení bylo hodně ovlivněné tím, že v té době bylo moje ego na vrcholu sil a tím pádem jsem měl velký problém s předepsanými recepturami a obecně vedením firmy. V té době jsem si samozřejmě myslel, že umím vše lépe a rychleji, ale samozřejmě to tak nebylo. Proto jsem odešel a hned vzal svou první šéfkuchařskou pozici, kde jsem si kvůli své tehdejší aroganci, trošku nabil nos. Chybami se ale člověk učí, a i možná právě to přispělo oblíbenosti Dřeváka.
Článek je reklamní sdělení
