Ve spolupráci se společností Zomato vám představujeme nový seriál, věnující se pražským restauracím, kavárnám a dalším gastro podnikům. V prvním díle zavítáme do karlínského Nejen Bistra, kde vám ukážeme to nezajímavější z menu, včetně komentáře samotného šéfkuchaře. Dále se můžete těšit na obsáhlý rozhovor přímo s majiteli podniku, kteří nám prozradí zákulisí fungování jejich restaurace.
Nejen Bistro najdete v pražské čtvrti Karlín, konkrétně v ulici Křižíkova 24. Po vstupu do restaurace budete příjemně překvapeni jejím osobitým a lehkým interiérem. Vše na nás působilo milým a sympatickým dojmem, jak prostředí tak obsluha.
Jako první nás zaujal samotný název restaurace, který může vzbuzovat lehké zmatení. Naše první otázka tedy byla: Proč Nejen Bistro?
Nad jménem bylo opravdu hodně diskuze. Od první chvíle jsme si přáli vytvořit místo, které by nebylo svázané konvencí. Zvolili jsme proto jako část jména bistro, které nám v tom co děláme, dává hodně svobody. Nicméně u nás, na rozdíl od Budapešti, kde jsme se hodně inspirovali, si lidé pod tímto termínem spíše vytvoří obrázek nějakého bufetu. Slovní spojení nejen bistro pak vystihuje naprosto dokonale to, o co se snažíme. Místo, kde si můžete sednout s přáteli nebo i sami na sklenku vína nebo dobrou večeři či oběd. Zkrátka zcela svobodně dle chuti. Navíc slovo nejen je tzv. palindrom, tedy slovo, které se čte z obou stran stejně. Velmi pěkně si s touto myšlenkou pohrálo studio Dynamo design, které pro nás vytvořilo jednoduché logo, jež je jakousi hrou s písmeny, což má symbolizovat onu svobodu v tom jak bistro vnímat. Pro někoho je to kavárna, pro jiného restaurace a pro dalšího třeba vinný bar.
Je vidět, že s interiérem byla spousta práce a usilí, zajímalo nás, jak celý prostor vůbec vznikal a jestli šlo vše hladce.
Ideově šlo všechno opravdu hladce, než jsme zjistili, jak pracné vše bude a kolik budeme muset investovat:). Byla to pro nás velká výzva a času bylo hodně málo. Všechno probíhalo velmi rychle, i tak jsme ale otevřeli s dvouměsíčním zpožděním. Na začátku jsme si mysleli, že nám postačí trochu upravit původní interiér s tím, že se dodělá kuchyně a za pár týdnů se otevře. Teprve později jsme zjistili, že budeme muset začít úplně od základu. Bylo mnoho chvil, kdy jsme měli hodně stresu, ale naštěstí se vše podařilo a Nejen Bistro jsme úspěšně otevřeli.
Zrealizovat projekt je jedna věc, ale vyplatilo se vůbec všechno to úsilí?
Dělali jsme to srdcem, a tak jsme věřili, že si bistro své místo najde. Zatím se to i daří a za to jsme opravdu moc vděční.
Po celkovém seznámení s Nejen Bistrem nás zajímalo něco konkrétnějšího a to jídelní a nápojový lístek.
Celý jídelní lístek můžete vidět na Zomato nebo stránkách Nejen Bistro.
Jídelní lístek je koncipován jednoduchým, ale zároveň pestrým výběrem. Kromě stálých jídel zde můžeme najít i denní menu. My jsme se však zaměřili na stálou nabídku, tudíž naše otázka zněla Jak často a jakým způsobem měníte menu?
V kuchyni vcelku zásadně respektujeme sezónu a to se v nabídce pochopitelně hodně odráží. Menu je doslova živoucím organismem a neustále se s ním pracuje. Směrem do kuchyně jsme také hodně liberální, a tak se u nás jídla mění dost často. Zkrátka podle toho, co momentálně příroda nabízí. Některá jídla u nás vydrží jen pár dní. Jsou ale skalní talíře, které v nabídce vždy najdete.
Všimli jsme si, že v nápojovém lístku se nenachází typické nápoje od velkých značek, místo nich nabízí Nejen Bistro produkty od menších a lokálních výrobců jako jsou Fritz Kola či Dalešický pivovar.
Touto cestou jsme chtěli jít od samotného začátku. Je to sice mnohem pracnější, ale věříme, že to hosté ocení. Chtěli jsme tím jednak vybočit z koloritu a také podpořit malé producenty, ostatně i my jsme jedním z nich. Navíc kvalita takových produktů je mimořádná, pokud si dobře vyberete, a byla by velká škoda, kdyby takové produkty zmizely.
Po seznámení s menu jsme přešli k samotnému jídlu. Volbu jsme nechali na majitelích a musíme podotknout, že výběr byl opravdu povedený. Každá delikatesa byla také výstižně okomentována samotným šéfkuchařem.
1. Kachní rillettes s uzenou hořčicí, cibulovou marmeládou, vlašskými ořechy, ředkvičkou a hrozny
Základ kachních rillettes jsou kachní stehna, která vaříme s kořenovou zeleninou. Uvaří se do měkka, natrhá se maso. Svaří se to úplně na tuk, který se potom napojí na ty natrhané kachní stehna. Přidává se dijonská hořčice, sůl, pepř, tymián. Potom k tomu máme naložené nebo fermentované ředkvičky, které jsou v soli a týden kvasí. Dostanou poté chuť kyselého zelí. Dále je zde zauzená domácí hořčice, kterou si naložíme do šampaňského a 3 dny jí v tom necháváme zrát, poté ji naložíme do termomixu a zamícháme se solí, octem, pepřem, olejem a vznikne domácí hořčice.
Také tu máme domácí marmeládu z červené cibule, kterou děláme na portském víně. Další částí jsou vlašské ořechy, které perfektně oslavují momentální období – podzim, zimu. Poslední jsou hrozny, které jsou spařené, oloupané a bez pecek. Jako přílohu podáváme chleba se zauzeným máslem, protože máme velmi rádi uzené věci.
2. US Teres Major steak s bordelaise omáčkou, kaštanovým pyré, hruškou, černým kořenem, mákem a ořechy
Tato část hovězího masa se nachází u ramene. Podává se s kaštanovým pyré, hruška je vařená nebo marinovaná v zeleném čaji a v bílém víně. Máme tady také černý kořen, který je v máku a typicky připomíná zimní období. Dále tu máme crackling, který je udělaný z mouky, sádla a másla a skvěle doplňuje omáčku Bordolaise. Tato omáčka je připravována jako telecí omáčka s tím rozdílem, že se dělá 48 hodin, není v ní žádná tekutina, ale pouze 20 litrů červeného vína a 2 litry portského vína. Je velmi hutná a silná, skvělá k červenému vínu.
3. Kuřecí supreme s bramborami v popelu, kukuřičným pyré, baby cibulkou, kukuřicí a slámovou pěnou
Jedná se o kuřecí prso s kostí. Podáváme k tomu brambory v popelu, jelikož disponujeme Josper grillem ze kterého padá uhlí a díky tomu můžeme dělat tyto brambory v popelu. Připomíná to trochu venkov, proto jsme se zamysleli jak jej co nejlépe vystihnout a proto vznikla tato kombinace. Kromě již zmíněného kuřete s kostí a brambory v popelu tu máme pěnu ze slámy, která je také typická pro venkov.
Kukuřice je opálená a má jemně nahořklou chuť. Cibulky svou kyselostí rozráží celé to těžké jídlo podzimu. K tomu máme kukuřičné pyré a kuřecí džus, který je čistě z kuřecích kostí a kořenové zeleniny.
4. Chobotnice s květákovým a mrkvovým pyré, bazalkovou majonézou, bramborami v mořské soli, květákem a citronovou pěnou
Chobotnici děláme při 70 stupních nějakých 7 hodin, takže zůstávají všechny chutě, vůně, vitámíny a hlavně není tuhá ani převařená. K tomu podáváme pečený květák, bazalkovou majonézu, brambory, které si vaříme v mořské soli v poměru 60% voda a 40% sůl.
Tato směs se poté zredukuje na krystalky soli, které poté obalují bramboru. Dále mrkvové pyré, kterému necháváme čistou chuť. A na závěr citrónová pěna, která díky své kyselince podtrhává celkovou chuť a vytahuje celý pokrm nahoru.
Na každém z těchto jídel bylo vidět, že byla pečlivě vybírána a jejich recept musel zabrat mnoho času. Jakým procesem musí projít každé jídlo než je zařazeno do nabídky a servírováno?
Vždy se dělá několik zkoušek. Ctíme pravidlo: více hlav víc ví, a tak se nad novým jídlem sejdeme většinou všichni. Hlavní slovo má ale vždy šéfkuchař a sous-chef spolu s hlavním manažerem, oni tři se musí vždy shodnout.
Výsledek každého jídlo je kromě kuchařových dovedností také závislý na kvalitě surovin. Odkud bere suroviny Nejen Bistro? Od farmářů nebo od velkododavatelů?
Potraviny si vybíráme opravdu pečlivě. Nedá se říct, že bychom nakupovali jen u farmářů, bohužel to není úplně možné. Ale v našem okolí máme hodně malých dodavatelů, pěstitelů i farmářů, se kterými máme úzkou vazbu a jsme za to moc rádi. Bereme to jako jednu z klíčových věcí.
Z našeho pohledu je vidět, že je Nejen Bistro oblíbeným podnikem a nic nenasvědčuje tomu, že by se to mělo změnit. Zeptali jsme se tedy, jestli neplánují rozšířit podnik o další lokaci.
Zatím asi asi úplně ne, máme hodně práce s jedním Nejen bistrem, a tak kdo ví, jestli se kdy pustíme do dalšího. Nicméně se nám konečně podařilo najít výběr řemeslných piv, který jsme plánovali od začátku a také jsme nedávno spustili doplňující vinný lístek, který se soustředí jen na vynikající německé ryzlinky. Je to pro nás zábava, a taky jsme kdysi zaslechli od jednoho z hostů, že je u nás trápen nedostatkem ryzlinku, tak jsme s tím chtěli něco udělat
A na závěr, jakým slovem byste vystihli svojí restauraci?
Potěšení.
A tímto slovem končí první díl našeho nového seriálu, ve kterém jsme vám představili karlínské Nejen Bistro. Jak vás tento podnik zaujal? Na co máte z jejich nabídky největší chuť? Napište nám svůj názor dolů do komentářů a nebo zajděte do Nejen Bistra a vše vyzkoušejte sami.
Autoři článku: Jan Faltus a Jan Vaculík
